삼천리 Together Vol. 87  2019.06월호

Life Story

정육점이 선사하는 숙성의 미(味)

도축 직후가 고기의 맛이 가장 떨어진 다는 것을 아는가?
도축 직후 경직상태나 경직이 풀린 직후에는 고기가 단단할 뿐 아니라 맛도 없다.
오히려 경직이 풀린 고기를 냉장상태로 저장하면 시간이 지나면서 천천히 육질이 부드러워지고
풍미도 좋아지는데 이렇게 원육을 고이 보관해 변화를 일으키는 것을 바로 숙성이라고 한다.
남다른 원칙과 고집 아래 세심한 숙성방법을 연구해 특별한 고기의 맛을 선보이는
‘바른가격 바른고기 정육점’의 숙성의 미(味)를 살펴보자.

정리. PR팀

정육점이 선사하는 숙성의 미

감칠맛 나는 자연숙성에도 차별화 전략이 있다

흔히 간이 덜되거나 맛 없는 음식에 “MSG 좀 추가해~”라고들 말한다. MSG의 감칠맛은 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛으로는 표현할 수 없는 새로운 맛으로 싫어하는 이를 찾아 보기 힘들다. MSG의 원래 명칭은 글루탐산소듐인데 고기가 제대로 된 숙성과정을 거칠 경우 바로 이 자연산 MSG를 가득 담게 된다. 즉 최적의 환경에서 숙성과정을 거친 고기는 맛이 없으려야 없을 수 없다는 뜻이다.

바른고기 바른가격 정육점은 이러한 숙성의 중요성을 알기에 남다른 숙성방법을 통해 차원이 다른 육질과 맛을 담은 한우를 선보여왔다. 보통 숙성방법을 크게 밀봉 여부에 따라 습식숙성과 건조숙성으로 나누는데 습식숙성은 고기를 진공포장해 보관하는 것이고 건조숙성은 육류를 매단 상태로 온도와 습도를 조절하며 공기를 순환시켜 숙성시키는 것을 말한다. 정육점은 브랜드 최초 오픈 시 부드러운 육질을 위해 습식숙성을 택해 선보여왔으며, 최근에는 밀봉한 고기를 차가운 물에서 일정한 압력으로 보관하는 침지숙성방법을 새롭게 연구해 선보이고 있다. 침지숙성은 보다 육즙이 풍부하다는 장점이 있다.

습식숙성(Wet Aging)으로 완성한 세 가지 맛 등심

정육점은 2017년 오픈 이래 이상적인 숙성육을 향한 고집과 정성으로 부드러운 육질의 최상급 1++한우를 제공해왔다. 1.2℃의 일정한 온도에서 21일간 숙성시킨 웻에이징숙성 메뉴인 ‘세 가지 맛 등심’은 정육점의 대표 메뉴로 고객들의 큰 사랑을 받고 있다. 특히 매장을 방문하면 매장 전면에 거대한 숙성고가 보이도록 배치했는데 이는 정육점이 가지는 숙성육에 대한 남다른 자부심을 드러내는 대목이다.

* 세 가지 맛 등심 판매 매장 : 정육점 서래마을점, 정육점 을지로점, 정육점 강남점

정육점이 선사하는 숙성의 미

침지숙성(Water Aging)으로 태어난 육즙 한우 등심

5월 8일 오픈한 정육점 2호점인 을지로점과 5월 29일 오픈한 3호점 강남점은 침지숙성이라는 새로운 숙성방법을 통해 태어난 새로운 메뉴를 선보이고 있다. 침지숙성은 워터에이징이라고 해 외부온도를 완벽히 차단하고 2℃의 차가운 물에서 21일간 일정한 압력으로 숙성시키는 섬세한 숙성법이다. 이 숙성법을 통해 태어난 메뉴인 ‘육즙(肉汁) 한우 등심’은 한번 맛보면 이름처럼 풍부한 육즙을 경험할 수 있어 맛이 기가 막히다.

* 육즙 한우 등심 판매 매장 : 정육점 을지로점, 정육점 강남점

정육점이 선사하는 숙성의 미

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댓글 5

  • 이준범님

    침지숙성고기 한번 먹어보고 싶네요~
    전에 숙성소고기 한번 먹어봤는데, 어떤 숙성인지는 잘 모르겠지만 ~^^;;
    아주 맛이 좋았거든요. 침지숙성은 육즙이 더 살아있다니 어떤 맛일지 궁금하네요.

  • 차득규님

    소고기. 돼지고기 숙성된 것 다 좋아요
    그런데 어디서 구입하느냐 이거 문제이죠. 걱정마세요,
    놀협 하나로 마트로 가세요.  항상 품질 보장 합니다.
    나는 늘 농축협매장이나 농협 하나로맡마트에서 구입하니까요

  • 김국경님

    <정육점이 선사하는 숙서의 미(美)> 기사를 흥미롭게 읽었습니다. 고기 숙성? 저에게는 처음에 낯설게 다가왔습니다. 숙성을 통해 고기의 육질이 부드러워지고 풍미가 좋아진다는 내용을 읽고 고기의 새로운 탄생이라는 생각이 들었습니다.  자연숙성,습식숙성,침지숙성 등 정육정 마다 차별화된 숙성 방법을 통해 고기의 맛을 업그레이드되는 사실 정말 저에게는 색다른 충격이었습니다.

  • 문주영님

    정육점이 선사하는 미 고기를 좋아해서 인지 손이 절로 클릭하게 되었네요. 오호 바로 도축한 고기가 신선해서당연이 가장 맛있을거라 생각했었는데 그게 아니였군요. 기사를 읽고 알게됬네요. 지금까지 어떤 고기를 먹은거지..숙성이 가장 중요한거였군요. 생각해보니 김치나 짱아치같은 것도 숙성해서 먹으면 더 감칠맛이 나는것처럼 고기도 숙성이 알맞게 잘 되어야 육즙을 경험할수 있다니 그맛 한번 꼭 알고 싶어지네요.

  • 김태현님

    숙성으로 고기를 더 맛있게 즐겨요

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