더 좋은 맛을 내기 위한 여정 ‘고기 숙성

고기 숙성은 오래 전부터 통으로 스테이크를 즐기던 서양문화에 속해 있었다. 고기를 숙성하는 가장 큰 이유는 부드러운 육질과 높은 향미를 얻을 수 있기 때문인데 고기가 사후경직 후 숙성기간을 거치면 효소가 발생하며 그렇게 된다. 이 깊은 맛 때문에 곧바로 도축한 고기보다 숙성육이 트렌드가 됐고 많은 고기 연구가들은 더 좋은 맛을 내기 위해 다양한 숙성방식을 고안해내고 있다. 숙성방법은 고기 표면의 건조 여부에 따라 크게 ‘드라이 에이징(Dry Aging: 건식 숙성)’과 ‘웻 에이징(Wet Aging: 습식 숙성)’ 2가지로 나누기도 하고, 효소를 활성화하는 방식에 따라 ‘고온 숙성’과 ‘저온 숙성’ 2가지로 나누기도 한다.

건조 여부에 따라 달라지는 ‘드라이 에이징’과 ‘웻 에이징’

이 중 드라이 에이징은 고기를 공기 중에 건조시키는 방식으로 웻 에이징이 개발되기 전까지 주로 사용됐고 저온에 고기를 걸어 약 6주 정도 숙성시키는 방식이다. 고기가 공기에 직접 노출되다 보니 특유의 향과 맛이 진하게 나타나는 특징이 있다. 다만 겉이 마르고 수분이 산화돼 제거해야 하는 부위가 많다. 그로 인해 수율이 좋지 못하고 관리가 어려워 부패할 위험성이 높다 보니 최근에는 많이 사용하지 않는다. 반면 웻 에이징은 드라이 에이징의 단점을 보완하기 위해 생겨났다 해도 과언이 아닐 만큼 숙성과정의 관리방식과 숙성 후 수율성이 크게 개선된 방식이다. 고기를 진공한 상태에서 냉장보관해 숙성시키는데 진공으로 인해 고기 산화와 수분 증발을 방지하고 산소를 제거해 섬유질을 분해시킴으로써 육질을 부드럽게 만드는 것은 물론 맛까지 자연스럽게 좋아지게 만든다. 더불어 드라이 에이징에 비해 제거되는 고기 표면 부위가 적고 무엇보다 드라이 에이징의 가장 큰 단점인 부패의 위험성을 낮춰 선호되고 있다.

효소 활성화 방식에 따라 달라지는 ‘고온 숙성’과 ‘저온 숙성’

고온 숙성과 저온 숙성은 온도 5℃를 기준으로 나뉜다. 고온에서 짧은 시간에 숙성하는 것을 고온 숙성, 저온에서 장시간 숙성하는 것을 저온 숙성이라 한다. 고온 숙성은 단기간에 숙성효과를 높일 수 있다는 장점이 있지만 숙성할 고기의 초기 오염도에 따라 숙성 중 부패될 수 있는 단점이 있다. 이에 비해 저온 숙성은 숙성기간은 다소 길어도 부패율이 적고 풍미가 훨씬 뛰어나기 때문에 단점을 상쇄하고도 남는 장점을 가졌다고 할 수 있다.

바른고기 정육점은 ‘웻 에이징 저온 숙성’

그렇다면 바른고기 정육점은 어떤 숙성방식을 따르고 있을까? 바로 ‘웻 에이징 저온 숙성’ 방식이다. 모든 매장에서는 동일한 컨디션의 최상급 고기를 제공하기 위해 품질 좋은 1++ 등급의 한우를 1.2℃에서 21일 동안 숙성시킨다. 이를 통해 어디에서도 경험하기 어려운 우수한 품질의 고기가 완성된다. 여기에 매장의 전문서버가 고기맛을 한층 더 끌어올릴 비장탄을 사용해 숙련된 스킬로 가장 먹기 적당하게 고기를 구워내기 때문에 더욱 맛있는 고기를 즐길 수 있다.

1호점인 서래마을을 시작으로 광화문, 강남, 여의도, 을지로 등 유동인구가 많은 서울 대표 오피스상권에서 5개 매장을 운영 중인 바른고기 정육점. 중요한 비즈니스 미팅뿐 아니라 지인에게 맛있는 한우를 고급스럽게 대접할 때도 매우 적합한 곳이 아닐 수 없다. 이곳에선 구이 메뉴와 더불어 전복육회, 한우라면, 평양냉면, 솥밥 등 다양한 메뉴를 함께 곁들여 즐길 수 있어 더욱 좋다. 가을 바람이 불어오는 10월 소중한 사람과 좋은 시간을 보내고 싶다면 바른고기 정육점에서 한우와 함께 술 한잔 기울여보는 것은 어떨까?